仏跳麺 金ぴかスープの本物食材②
いつもニコニコ元気良く！さつ麺山下大介です。
仏跳麺金ぴかスープに使う本物食材の撮影をしました。
金ぴかスープは、香り・奥深い旨味・あと味の為に、厳選した本物食材を惜しげもなく使います。普通のラーメンは４～５種類の食材でスープをとります。中には豚骨だけ１種類１００％なんてラーメンもありますね。
鹿児島ラーメンは、昔から鶏と豚のｗスープが基本で、そこに魚介系の和風出汁を加えて旨味の奥行がないと、人気が長続きしません。
薩摩本流ラーメンを自負する仏跳麺の金ぴかスープは、１５種類の本物食材を使って抽出します。
基本は、豚骨ですね。肥育日数の長い黒豚の頭骨・背骨・げんこつを使います。鹿児島は日本一の畜産王国なので、鮮度の良い美味しい黒豚の豚骨が手に入ります。ラーメンには最高に恵まれた地域です。
豚骨は、あくが出やすいように骨切カッターで切ってから、熱湯で茹でてそのお湯は捨てます。”茹でこぼし”技法です。１００ℓの熱湯に１００㎏の豚骨をくぐらせるのはかなり大変な作業ですが、臭みをとるために欠かせないひと手間です。その後、また水から沸騰させ、最初の4０分はスープ職人が付きっきりで、あく取り真剣勝負です。そして、沸騰させない様に火加減を調整しながら10時間炊きます。５時間ぐらいから豚骨の上質な旨味が溶け出してきますよ。
もう一つの主役が、鶏（丸鶏と鶏ガラ）です。
鶏は鮮度が命！下処理を丁寧にした鹿児島県産の鶏をとろ火でスープを濁らせない様に４時間炊きます。値段ははりますが、丸鶏の旨味がたまりませんね
豚バラ肉の旨味も欠かせません。少し甘みのある肉出汁の旨味は、スープに優しい深みを出します。
上質な本物食材をぜいたくに２００㎏使って、金ぴかスープができます。
本物食材に感謝です。