伝統を重んじる心、老舗料亭の味わいをそのままに・・・

季節に結びつく「美しさ」を追求しています。

こだわり その一

日本料理には「五味」「五色」「五法」の三つの教えがあります。

日本料理は、「水の料理」と言われています。逆に、西洋料理は「脂の料理」と言われています。

海に囲まれた風土のなかで、世界一の美味しい水を使い、魚を使ったダシという食文化が生れました。

また、国土から収穫される物を使って、味噌・塩・醤油・味醂という文化も作り出されました。

*「五味」……甘い()・辛い()・酸っぱい()・苦い()・塩辛い(鹹カン)……五つの味わい

*「五色」……青・赤・白・黒・黄……五つの色合い

*「五法」……生・煮・焼・揚・蒸……五つの調理法

これは、昔から伝えられているとても理にかなった先人からの教えです。

日本料理の「献立」と「盛り付け」の基本となっています。

「五味」につきましては、もう一つ「淡」(=素材が持つ本来の味や旨味を引き出すこと)を加えて「六味」となりますが、

この六番目の味 「淡」を基本として、冷めても美味しいお料理だけをお届けするように心がけております。

「五色」は、青色は「春」、赤色は「夏」、白色は「秋」、黒色は「冬」を指します。

そして、黄色は「季節を通じての土」を意味します。

彩りで季節感を出すとも言われますが、彩りを整えることで自然と栄養バランスが取れるのでございます。


こだわり その二

一味一真、すべてを美味しく召し上がっていただくために・・・。

仕出し専門店では、接客やお店の雰囲気を感じていただくことができません。

お会いできない分、お料理で“真心と感動”をお届けできればと願い、「一味一真」を心がけて、

集中力、根気を絶やさず調理をしております。

素材本来の旨味や滋味を感じていただくことが日本料理本来の姿と考えております。

保存にも気を配っておりますが、調味料を多くして味付けを濃くしては素材本来の味が損なわれてしまいます。

例えば、大根なら大根の水分とダシが入れ替わるくらいまで、弱火でコトコトと長時間炊きます。

そうすることで、旨味を残しつつしっかりとした味に仕上がるのでございます。


こだわり その三

ハッと息を呑む、季節感のある「美しさ」を追求しています。

さつま利久では、季節や景色をお重に託して、自然で美しい盛り付けを心がけております。

例えば、「ちらし鮨」。ご飯だけでも主役になれますが、

五色の具材の彩りで「日本の四季」
(春・夏・秋・冬)を表現しております。

どうぞ、栄養バランスがしっかりと整っており、口に運んで美味しいと思え、目にも美しく映える、

そのようなお料理で日本の四季を感じとってくださいませ。


こだわり その四

安心な食材を食べやすく、冷めても美味しくが信条です。

一つひとつの食材は「はしり」「旬」「名残」へと変化するさまざまな持ち味を持っております。

その時々にもっとも適した匠の技で、腕を振います。

厳選した上質な食材を使った日本料理を心ゆくまでご堪能くださいませ。

そもそも日本料理は、栄養学的な面からも食物繊維や植物性たんぱく質が豊富であると言えます。

しかも、淡味のお料理をじっくりと噛みながら味わっていただくことは、とても体に良いことです。

ご年配の方が召し上がっても、歯にやさしく食べやすく、体にもやさしいお料理に配慮しております。

天からの贈り物に命を吹き込み、冷めても美味しいお料理だけをお届けしたいと願っております。


こだわり その五

食事という文字は、「人を良くする事」と書きます。

日本料理は四季の風情という盛り付け方に、感謝の念を添えてご提供させていただくものでございます。

特に、盛り付けは「一つの膳を宇宙に見立てて、そこに天地を盛り込む」とされております。

したがいまして、お料理をする人もいただく人も、

「壮大な宇宙の恩恵によって人は自然のなかに生かされている」という自覚を持ち、

人が生きていくために許された最小限の材料で作られた食事に、心から感謝しなければならないと思っています。



すべてに・・・、感謝。

日本料理には、自然の神を敬い自然の恵みを大切にする日本古来の農耕民族の感謝の気持ちが込められています。

生かされている喜びと感謝を知る・・・。

今、私たちがこの世に存在しているのは、すべての周りの人たちのおかげでございます。

自分の周りのすべてのことに感謝し、生かされていることに感謝すること、

それが大事なことと考えております。

また、日本料理は、栄養や色味など時代を超えた健康食と言えます。

この長い長い時間を経て受け継がれてきた伝統や先人の智慧、そして食材を作ってくれる人々に

感謝して、料理する心が大切だと思います。

日本料理の伝統の素晴らしさを私たち料理人が後世に繋げていく一翼を担えたらと願っております。

大切な人と人を繋ぐ、そして日本の食文化を繋ぐ・・・。

それが、私どもの願いです。



 






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